周末食堂 作者:陈砺
片带着姜丝的黄瓜，细细品尝，去皮的生姜少了老辣、多了鲜甜。
“芥末墩儿，”陈悠端上第二道凉菜，“白菜心稍腌沥水，沸水三浸三起，趁热撒上芥末粉、白糖，淋少许芥末油、白醋，焖制一晚即可。”
小姜挟了一整墩儿菜心放进嘴里，立刻眼泪汪汪：“哇，这个芥末……够劲儿。”
外公尝过之后，点头肯定：“嗯！对味儿！蹿鼻梁、奔脑门儿。菜心儿的火候合适，讲究半生不熟。”
劳安迪挟了薄薄一片菜叶刚放进嘴里，就慌忙拽了一张纸巾掩住口鼻，打了个无声的喷嚏。陈悠假装没看到，低头掩饰自己的笑。
“羊尾油炒麻豆腐，”陈悠端上第一道热菜，“羊尾脂肪炼油，灯笼椒炒香，绿豆渣发酵成的麻豆腐，腌制雪里蕻切末，泡发青豆，加少许酱油一起炒熟。”
“青豆和雪里蕻，”小姜见到久违的正牌搭配，抱怨外面那些欺世盗名的餐馆，“净是黄豆代替，也不知道用雪里蕻，以为鲜味都是酱油和糖调的。”
“羊尾油，”老人吃着对味儿，点头称赞，“地道，换成素油就差了味儿。”
劳安迪尝了一筷子尖儿麻豆腐，立马眉头微皱，露出“怀疑人生”的表情：一股形容不出来的酸味，好像是豆制品变质了……
陈悠这次笑得毫不掩饰，看好戏似的“鼓励”劳安迪：“豆汁儿差不多就这个味道加强版，恭喜你迈出第一步。”
第14章 京味记忆
“老北京打卤面，”陈悠端出今晚以汤为主的主食，介绍讲解，“北京人习惯主食和第一道热菜同上，不像南方主食在最末一道热菜之后。带皮五花肉、秋耳、黄花菜、水发香菇、蛋花煮成一锅，酱油调色、盐调味、水淀粉勾芡。面条用中筋面粉、鸡蛋、几滴醋，捶打擀制，不加碱面儿——碱通过破坏维生素B族，产生‘出筋’、‘上劲’的‘筋道’、‘有嚼劲’口感；纯碱即钠盐，增加钠摄入量——高速冲压同样破坏维生素B族，使面条耐煮、耐嚼，而减少钠摄入。和面用鸡蛋代替水，获得更多优质蛋白。”
老人看到打卤面就忙不迭称赞：“这个好，让大家伙儿知道，老北京不只炸酱面——面条真筋道，不花功夫捶打的，总差这一口嚼劲儿。”
小姜“呼噜呼噜”连吃两大口面条，才顾得上给出好评：“太好吃了！我小时候过生日，家里都是做打卤面，工作忙起来顾不上，外面吃的总是勾芡重、盐大、酱油色深。”
劳安迪的注意力却到了饮食之外：“哎……等一下，这个面碗和底下的碟子为什么不一样？外公用方碟，我和小姜用圆碟？”并且，老人所用方碟旁的筷搁是立山样，劳安迪和助理圆碟旁的筷搁是卧水样。
“你自己有餐厅，这个不懂？”陈悠一直以为这是餐饮文化常识，“中国文化讲究‘以和为贵’，饮食也一样，食器用圆形，‘一团和气’，偶尔用长圆形专为摆整条鱼。不许见着带棱角的，比如三角、长方、六边、八角形。单一个例外，就是礼器上借正方形，代表‘天圆地方’。后来化用于餐桌，表示对长辈、德高望重者的尊崇，但也必须用套碟、套盘、套碗形式，不能单器出现，并且圆在上、方在下，不能错，四角不得朝向用餐者。外国人不讲究，餐具多棱角，刀叉利器也不避讳，不懂传统文化的中国人乍见之下觉得新奇，照搬回中餐，莽撞失礼。”
劳安迪听懂了，假意刁难、实则玩笑：“你现在只拿一套‘天圆地方’，算不算‘看人下菜碟’？”
“按年龄说，你勉强算是我长辈，”陈悠点头憋笑，“‘劳叔叔’请稍等，我帮您换个碟子。”
小姜听了，“哧哧”地笑个不停。
这种便宜劳安迪可不想占，忙不迭冲陈悠摆手：“谢谢你！千万不要！”
“米粉肉杏鲍菇蒸牛奶包，”陈悠端上以摄取蛋白质和膳食纤维为主的主食，“米粉肉是北京年节宴席上必不可少的特色菜。近几年随着生活改善、对健康要求提高，很多人觉得米粉肉油腻，不宜多吃，我把它改良，和北方人爱吃的面食结合。五花肉粒、杏鲍菇丝、浸泡过的米粉混在一起，增加膳食纤维，减低动物脂肪含量，用甜面酱、红糖和香料提前腌一晚。包子皮用面粉、马铃薯粉、全脂牛乳、酵母发酵制成。全脂牛乳是钙质、动物蛋白和脂溶性维生素的良好来源，其中的天然奶油、乳糖和盐分即可作为面粉改良剂，稍事捶打就能获得理想筋度，无需热量更高、维生素B族含量更少的高筋面粉。”她还尝试过在荷叶粉蒸肉、梅菜扣肉里添加杏鲍菇片，气味清淡的杏鲍菇吸收了菜肉香料的浓郁汤汁，味道极鲜，口感颇嫩，远胜肉类。
小姜又是食物塞了满嘴，顾不得“食不言、寝不语”的礼仪规矩，赞不绝口：“嗯嗯，太好吃了！我都不知道该怎么形容！禁限令不让用‘入口即化’对吧？”
还是老人的品评更见门道：“瘦而不柴，肥而不腻，鲜、嫩、粉、韧。味道还是正宗的米粉肉，不觉得有菌菇，但是比吃纯肉的胃里舒坦，心思巧妙。酱和